La sacro-sainte purée irlandaise du Café Paradiso de Cork

Le Café Paradiso est une institution à Cork. Entre les prix qui lui ont été décernés, son inscription d’« icône » dans le guide Bridgestone des Restaurants, et l’acteur Cillian Murphy qui le fréquente quand il est en ville, il n’y a pas de doute : ce restaurant est l’un des meilleurs de Cork ! Une cuisine qui sait marier les ingrédients les plus frais produits localement, avec des recettes innovantes mises au point par son chef et propriétaire Denis Cotter.

Nous saluons en particulier sa croisade pour redonner aux modestes mais savoureux plats traditionnels irlandais leurs lettres de noblesse. Ici, il nous exprime son amour pour la purée de pomme de terre et nous offre une variante moderne et brillante de cette recette avec de l’ail sauvage et des asperges grillées.

Le chef Denis Cotter du Café Paradiso

L’un des chapitres les plus originaux de mon nouveau livre porte sur les déclinaisons de ce qui est devenu pour moi une obsession : la pomme de terre. Et pas que la pomme de terre, mais aussi le désir qu’une assiette de purée soit le centre d’attention d’un dîner, plutôt qu’être un simple accompagnement.

La purée est depuis longtemps mon plat favori en cas de coup dur, celui vers lequel je me tourne quand je souffre d’une migraine ou que j’ai une peine de cœur. Je n’irais pas jusqu’à dire que ce sont mes gueules de bois qui m’ont poussées à créer des recettes (ou tout un chapitre), à partir de mon plat idéal de réconfort… Non, j’ai laissé murir cette idée très longtemps avant d’en parler et de servir mes créations à des personnes en possession de toutes leurs facultés. Je n’aurais pas dû attendre si longtemps, tout le monde aime la purée !

D’où je viens, et durant toute mon enfance, il n’y avait qu’un seul sujet de conversation à table : la pomme de terre. Bon, c’est vrai, il y avait aussi la religion, la politique, l’état des routes et tous les bons vieux ragots. Mais tout cela était évoqué seulement après que le plus important ait été dit, à savoir d’où venaient les « patates », combien elles étaient savoureuses, et quelle variété était à la mode.

Le Café Paradiso restaurant végétarien, Cork

Il y avait les différences régionales et climatiques à considérer. Quelles sont les meilleures variétés pour une purée ? Les proportions de lait et de beurre ? La faire à la française et utiliser de la crème ? Chauffer le lait avant d’écraser ? Cuire les patates à la vapeur ou les faire bouillir avec la peau ? J’ai d’ailleurs testé ce dernier point… Même si traditionnellement je préfère la cuisson à la vapeur, la méthode bouillir-avec-la-peau a gagnée. Cependant, cette victoire n’était pas suffisante pour justifier la douleur des doigts brulés suite à l’épluchage des patates brûlantes.

J’ai commencé alors à me demander comment d’autres pays ont réussi à transcender leurs plats de base, avec parfois un sens du mystique et du sacré. Je pense, par exemple, aux paysans italiens et à leur plat de riz, le fameux risotto. Et puis il y a aussi les pâtes, le «  dal » des indiens, le riz trempé dans le vinaigre des japonais, le noyau d’avocat des mexicains… ce sont tous de très bons plats. Mais rien qui puisse se comparer à une bonne assiette de purée, n’est-ce pas ?

L’humble pomme de terre récoltée dans le comté d’Antrim

La purée cultive une mystique qui évoque un plat qui conviendrait seulement aux grands restaurants internationaux et, que la meilleure purée se trouve dans certaines régions d’Irlande, à travers des recettes hérités de générations « d’écraseurs de pomme de terre ». Une fois que l’Irlande adoptera à nouveau la pomme de terre, il n’y aura qu’un pas à franchir pour en faire des plats délicieux (la purée en particulier) qui verront accourir des visiteurs du monde entier dans les restaurants pour les déguster et apprendre comment les faire eux-mêmes ! Et c’est évident, nous vendrons des millions de livres de recettes de pomme de terre pour remplacer les livres sur les pâtes, les currys et les risottos, que le monde mettra de coté…

L’essentiel pour transformer une purée en un plat savoureux et équilibré, est de le servir avec un accompagnement qui apporte un contraste et de la texture. Mon prototype serait une purée avec des légumes verts (essayez le brocoli, le chou de Bruxelles, du chou ou des haricots), ainsi que des lentilles, des tomates cerise, de l’ail, des piments, et assez d’huile d’olive pour faire une sauce onctueuse qui viendra se mélanger à la purée. Ajoutez aussi du fromage râpé dessus, pour un bel effet «  risotto », mais il n’est pas utile d’acheter italien, il y a de nombreux et succulent fromages irlandais à pâte dure.

Voici une recette d’une variante saisonnière de la purée, en tant que plat principal, tirée de « For the love of food » (pour l’amour de la nourriture).

Purée à l’ail sauvage avec asperges grillées et lentilles du Puy, à l’estragon et aux agrumes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Délicieuse purée à l’ail sauvage et légumes verts

Pour la purée :

• 1200g de pomme de terre à chair farineuses, épluchées et coupées en gros morceaux
• 15cl de lait
• 100g de beurre
• 4 cuillères à soupe d’ail sauvage finement coupé
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 échalotes de taille moyenne finement coupées
• 2 cuillères à soupe d’estragon haché

Pour les lentilles :

• 60g de lentilles du Puy, cuites
• 30g (2 cuillères à soupe) de beurre
• Le zeste d’un citron entier et d’une orange entière
• Le jus d’un demi-citron
• 1 cuillère à soupe de jus d’orange
• 12 à 16 têtes d’asperges

Méthode :

• Cuisez les pommes de terre à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, et égouttez-les.
• Versez le lait et le beurre dans une casserole, chauffez doucement jusqu’à ce que le beurre soit fondu, et ajoutez les pommes de terre. Ecrasez en purée.
• Ajoutez l’ail sauvage et mélangez, assaisonnez avec du sel et du poivre.
• Dans une petite casserole, chauffez une cuillère à soupe d’huile d’olive sur un feu moyen. Frire les échalotes pendant une minute, puis ajoutez l’estragon, et laisser cuire quelques secondes de plus.
• Préparez les lentilles avec le beurre dans une casserole à feu doux, en ajoutant le jus et le zeste de citron ainsi que le jus et le zeste d’orange. Attendez que le beurre ait fondu, puis retirez la casserole du feu et assaisonnez avec sel et poivre.
• Allumez le grill du four à la plus haute température.
• Aspergez les têtes d’asperges avec de l’huile d’olive, salez, et placez sous le grill durant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et très légèrement roussies.

Sur des assiettes chaudes, servez les portions de purée, avec 3 ou 4 têtes d’asperges sur le côté, avec une bonne cuillère de lentilles et leurs jus.

Le livre de recettes de Denis « For the love of Food » est disponible, signé par l’auteur lui-même, sur le site Internet du Café Paradiso.

Nous avons bien d’autres recettes traditionnelles irlandaises pour vous occuper dans la cuisine, notamment le délicieux « Guinness Bread », le pain à la Guinness…