Saveur du mois : un petit goût de la ville de Cork

« Impossible de mal manger ici, mes enfants !», affirme le chauffeur de taxi, qui se faufile entre les rues de Cork pour nous conduire à notre rendez-vous gastronomique. 

Aileen, en bordure de la Lee, moment rare... Elle ne mange pas !

Cette simple affirmation (suivie par « mes enfants », interjection qui est loin de me décrire ou de décrire mon compagnon qui a la trentaine passée) est typique de Cork, mais si, en ma qualité de Dublinoise, je peux sourire en coin au complexe de supériorité de cet habitant de la deuxième ville d’Irlande, impossible de le contredire, il a entièrement raison. La renommée de Cork, destination gourmande, est mondiale : en effet le magazine Travel+Leisure vient même de consacrer tout un article aux grandes tables de ce comté. La qualité des produits du terroir (fromages, viandes, légumes), sur laquelle les meilleurs chefs s’appuient pour créer des repas tout à fait mémorables dans des restaurants dont la réputation monte en flèche, signifie qu’en effet, il est impossible d’y mal manger « mes enfants » !

J’ai d’ailleurs l’intention d’étudier la question pendant tout le week-end, et c’est parti pour le samedi matin, avec le petit-déjeuner que l’on sert en toute classe à Hayfield Manor, établissement classé 5 étoiles. Les hommes sont cravatés, les femmes ont mis leurs perles. Dans la salle du restaurant The Orchids, la tenue n’est pas moins soignée.

A l'intérieur du restaurant The Orchids, à Hayfield Manor

Je vois si clairement mon reflet dans les couverts reluisants et les lustres étincelants,  que j’en suis presque étourdie, mais c’est peut-être aussi l’odeur des omelettes et du petit déjeuner irlandais qui s’échappe des assiettes posées sur un linge de table d’un blanc absolument immaculé. Dans la salle adjacente, véritable caverne d’Ali Baba de scones, pains, fromages, viandes, saumon fumé et jus de fruit, pince à la main, je ne sais plus où donner de la tête. Amis lecteurs, croyez-moi, j’ai pratiquement goûté à tout!

En me promenant en ville, je suis tombée sur une chose que, je dois l’admettre, je n’avais jamais vue à Dublin. Le samedi à l’heure du « brunch », les gens faisaient la queue à la porte de plusieurs cafés et restaurants, attendant une table patiemment dehors au soleil, adossés contre un mur. Je capitule, je suis enfin prête à prendre ce phénomène du fin gourmet de Cork au sérieux.

Demandez à n’importe quel chef de Cork le secret de ses prouesses culinaires, et il vous répondra d’un geste de la main plutôt satisfait pointant vers l’ouest, source de tous les ingrédients du terroir et par là-même de leur magie. Battu par les vents, le terroir du West Cork (ouest de Cork) est un garde-manger tentaculaire où se promènent en toute liberté dans les champs du bétail, de la volaille et des vaches laitières bien nourris, c’est aussi une grande ferme à fromages-maison qui ne manquent jamais de séduire le palais, et tout cela avant même de rejoindre le littoral. De fines presqu’îles s’avancent dans l’Atlantique où les crevettes, huîtres, pétoncles, crabes et langoustines sont à fleur d’eau. Les bateaux de pêche, quant à eux, ramènent de la morue, de la sole, du brochet, de la plie, de l’églefin et de la lotte.

Le marché anglais : véritable Mecque des gourmets

Et tout cela se côtoie au centre ville, dans l’édifice aux voûtes élégantes du marché anglais, dans une débauche de couleurs, d’odeurs, de bruits et de cris, pour le plaisir de tous les sens. Mange-moi ! Sussurrent les fromages à la coupe du West Cork, dont l’odorant Gubbeen fumé au chêne. Goûte-moi ! Murmure la saucisse Boi de Cork, mélange de porc et de boeuf du terroir, de bière brune Murphy’s, d’oignon et de thym. Pourquoi moi ? Demande tristement le regard vitreux du bar qui ignore pourquoi il fait partie de l’arrivage au port de Ballycotton ce matin-là – désolée, mes scrupules de végétarienne reprennent le dessus !

Voyez-vous ma visite gourmande de la ville de Cork n’est pour le moment qu’un prélude à ma vraie mission de gourmet et l’objectif de cette course en taxi qui est d’aller dîner dans le meilleur restaurant végétarien de toute l’Irlande : le Café Paradiso. Le chef/propriétaire/auteur Denis Cotter utilise des ingrédients simples, auxquels on ne prête pas trop attention, avec une imagination inspirée d’une usine à chocolat tout droit sortie d’un livre pour enfant. Parmi les trouvailles savoureuses de cet inventeur culinaire, la formidable association aubergines / fromage de brebis et amandes, relevé par un pistou de piment. Les choses s’encanaillent encore plus entre le navet et les champignons, lorsqu’il décide d’y mêler des noix de pécan et une sauce au vin rouge, tout en ré-imaginant délicatement l’humble purée de pommes de terre via les secrets d’une recette d’asperges, de  lentilles et d’agrumes, dévoilée sur ce blog. Imaginez un peu mes tiraillements d’estomac, lorsque j’ai pris place à ma table dans cet établissement moderne et aéré, et jeté un coup Å“il par la porte ouverte de la cuisine.

Café Paradiso : temple de tous les délices végétariens à Cork

Mes papilles gustatives se sont alors laissées griser par une entrée de gnocchis de pomme de terre veloutés que j’ai laissé glisser sur mon palais sur un lit de beurre aillé et d’épinards. Parsemé de petits pois, de fèves et d’oignon et dégoulinant de fromage de chèvre bien fait, le risotto est un plat tout aussi réconfortant qu’un énorme câlin. Ayant déclaré ne plus avoir de place pour avaler un seul morceau de plus, un dessert et deux cuillerées… telle était mon intention, jusqu’à l’arrivée de mon brownie chocolat-noix de pécan à la crème glacée à la banane. Amis lecteurs, j’ai fini par pratiquement lécher mon assiette.

C’est un peu plu loin, au bar à cocktails Cornstore, que j’ai reçu mon ultime  éducation gustative à Cork. Les créations liquides de ces mixologues ont remporté divers prix et je leur décerne le mien pour le meilleur cocktail à dessert que j’aie jamais goûté.

Verre étincelant en main, rempli d’un élixir de vodka, crème de cacao et flocons de chocolat, j’ai porté un toast : à Cork, ville où il est impossible de mal manger ou de trouver mieux, mes enfants !

Les découvertes gastronomes ne s’arrêtent pas là ! Nous avons aussi fait une virée gourmande et économique à Dublin !